El origen y la vinculación de un producto con su territorio son fundamentales para obtener un producto de calidad diferenciada. Analizamos la importancia del origen en la IGP Ternasco de Aragón
Aragón ha sido siempre un territorio caracterizado por contar con una larga tradición en el pastoreo extensivo. De ahí que hoy vayamos analizar la importancia del origen en el ovino de nuestra comunidad. La compleja orografía del territorio, el clima extremo de algunas regiones o la gran dispersión de la población pudieron propiciar este desenlace. Y, quizás, la gran capacidad de adaptación de las ovejas autóctonas aragonesas a estas duras condiciones para aprovechar unas zonas de pastos no muy ricas en vegetación lo favorecieron todavía más. Exactamente como ocurre, por ejemplo, en algunas zonas áridas del valle del Ebro.
Durante siglos, las ganaderías de ovino tradicional han sido los auténticos motores del desarrollo rural y económico de todo el territorio. Y es que aportaban importantes recursos textiles y alimentarios. Algo que, inevitablemente, ha marcado la cultura y las tradiciones de cientos de generaciones. Incluso, de alguna forma, ha forjado el carácter afable y cercano que nos caracteriza a todos los aragoneses.
Esa gran vinculación histórica de los municipios de Aragón con el ovino se ha materializado en un alto compromiso de sus habitantes con la economía rural aragonesa, con su cultura y su medio de vida, favoreciendo la subsistencia de los pueblos y luchando contra la despoblación, así como preservando el medio natural y la sostenibilidad del territorio. Unos aspectos importantísimos y totalmente alineados con la idea de perseguir un mundo cada vez más sostenible y buscar acciones concretas para la conservación de los ecosistemas y la protección del planeta. Además de, por supuesto, contribuir con el bienestar animal.
Y es que el pastoreo tradicional es una forma de vida tan dura y exigente como necesaria para conservar las cosas auténticas de la vida. Algo que nunca hubiera sido posible sin el esfuerzo y la dedicación de todos esos ganaderos y ganaderas que junto a sus familias han hecho del ovino su forma de vida desde hace siglos.
El papel del ovino en Aragón
La historia documentada del ovino en Aragón se remonta, como mínimo, a Jaime I el Conquistador. Existen documentos escritos que prueban que en 1218 nombró a Domingo de Montealtet Justicia de los ganaderos de Zaragoza en asuntos relacionados con la ganadería. Poco tiempo después firmaría otro documento en el que aparece el Justicia al frente de la Cofradía de Casa de Ganaderos. Y así fue como la Casa de Ganaderos, que vio la luz 55 años antes que la Mesta castellana, se convirtió en la institución agroalimentaria más antigua de España. Hablamos de más 800 años de historia en torno al ovino.
En aquella época, ya se organizaban festines en los que la carne de ovino era la auténtica protagonista. El cordero criado en Aragón era muy valorado por su sabor, su terneza y su delicadeza. Así, el término «Ternasco» que actualmente conocemos ha heredado esa connotación festiva de antaño. Y a pesar de que no se conoce el origen etimológico concreto del nombre, se da por aceptado social y comúnmente que «Ternasco» proviene de la propia terneza de la carne en el momento de degustarla. Lo que sí que se sabe con certeza es que la primera vez que se escribe la palabra «Ternasco» es en 1672 en un documento oficial de la propia Casa de Ganaderos. En este documento se indica que «Bernardo Lafarga, pastor, roba unas medias, un cuchillo, unas cucharas, una bota de vino y un ternasco».
A partir de esa fecha existen otros muchos documentos que hacen mención al ternasco como forma de vida para muchas familias. Documentos que, sin duda, han probado la importancia histórica del sector ovino aragonés.
Ternasco de Aragón. Primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica
Si avanzamos un poco más en la historia, exactamente hasta el siglo pasado, hasta 1989, encontramos que esa carne de cordero de color rosado, tierna y sabrosa, que aportaba un toque diferente en las lifaras del medievo, obtuvo la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente IGP).
Este importantísimo hito se hizo realidad gracias a un proceso de crianza tradicional y sostenible obtenido mediante el aprovechamiento del territorio aragonés, tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro.
Así mismo, otro factor determinante para la obtención de este reconocimiento europeo fueron las características intrínsecas de producción de las ovejas pertenecientes a las 5 razas autóctonas amparadas bajo la IGP, Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana (*Un breve apunte antes de seguir. A principio de 2022 cabaña ganadera suma entre las cinco razas más de 315.000 ovejas. Os dejamos más info aquí).
Los frecuentes controles de calidad que se realizan durante todo el año garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una de las carnes de cordero mejor valoradas de España en la actualidad. Y lo es gracias a sus cualidades organolépticas (se trata de una carne suave de sabor homogéneo, tierna, jugosa y sabrosa) y a unas excelentes características nutricionales que la hacen ideal tanto para niños como para adultos de todas las edades (se trata de una carne rica en proteínas de alta calidad y minerales que, además, contiene un bajo contenido en grasas saturadas en relación con la mayoría de los corderos). Como resultado de todo esto, algunas partes como la paletilla o la pierna son una fuente de proteínas muy beneficiosa y tan cardiosaludables como el pollo.
La importancia del origen, la vinculación histórica con un territorio y el compromiso firme de todas las personas involucradas en su desarrollo son fundamentales para obtener un producto de calidad diferenciada.
Ternasco de Aragón, comprometidos desde el origen. Historia, pasión, dedicación, territorio y carácter.
*Agradecimiento especial a Armando Serrano, director de la Fundación Casa de Ganaderos, por su colaboración y predisposición para la realización de este post.
Campaña financiada con fondos Feader (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural), Europa invierte en las zonas rurales. Colabora Gobierno de Aragón y Aragón Alimentos Nobles.