Marcial Sánchez y Javier Robles. Dos apasionados de la gastronomía aragonesa, juntos en el Restaurante Ambeles de Teruel
Ayer lunes fue el día. Nos desplazamos al Restaurante Ambeles de Teruel para mostrar a 20 amigos lo sabrosos que pueden resultar los nuevos cortes del Ternasco de Aragón.
El taller propuesto para esta ocasión lo llamamos «Rentabiliza la cocina tradicional con los nuevos cortes del Ternasco de Aragón». Y es que hacer un gran plato es más fácil de lo que parece.
El protagonista de la jornada fue Marcial Sánchez, Chef del Restaurante Ambeles de Teruel. Un experiementado cocinero que lleva más de 30 años en los fogones. Aunque, como no, estuvo acompañado por Javier Robles. Maestro Cordero. Chef del Ternasco por excelencia. Embajador de nuestra carne allá por donde pisa. ¿Sabéis esas personas que se nota que aman lo que hacen? Pues así es Javier. Y como os podréis imaginar, pasamos una tarde muy entretenida. 🙂
El corte elegido para la ocasión fue el Filete de Carrillón, que no es otra cosa que el cuello deshuesado y abierto. Un pieza que sorprende a todo el mundo por su ternura, sabor y jugosidad. Y cuando decimos «a todo el mundo» no es «simple palabrerío». Incluso aquellos incrédulos que nunca han comprado «cuello» en una carnicería se sorprenden al probarlo. ¡Y que conste que no lo decimos nosotros!
Una vez que Javier explicó al detalle todas las particularidades de este nuevo corte, Marcial presentó una de las propuestas que ofrece habitualmente en su restaurante: «Cuello de Ternasco de Aragón relleno de foie». Una elaboración que se realiza «confitando el Ternasco de Aragón con aceite de girasol a baja temperatura, durante unas 10 o 12 horas». Una vez confitado y tras dejarlo que se temple, «lo enrollamos en papel film y lo rellenamos con foie, cebollino y jamón». El siguiente paso sería «dejarlo enfriar del todo y cortarlo a tacos». Finalmente, «se acaba con un golpe de horno y se baña con una salsa de miel». Tan sencillo como sabroso.
Pero como Marcial es más de cocinar que de hablar a cámara – entre otras cosas porque su oficio es cocinar – así nos lo explicaba Javier Robles:
A continuación, nos dieron a probar el mismo corte pero cocinado simplemente a la plancha. Sin salsas ni rellenos. Para demostrar lo sabrosa que resulta esta carne por si sola ¿Pensáis que le gustó a la gente? Les encantó. ¡No nos dio tiempo ni a hacer la foto!
Y como ya sabéis que no hay dos sin tres – o al menos eso dicen – Marcial preparó una propuesta en forma de bocata que lleva elaborando más de 30 años. Prácticamente desde sus inicios: «Pierna de San Jorge», o lo que es lo mismo, pierna de Ternasco de Aragón deshuesada y rellena de longaniza. «Una vez deshuesada y rellena de longaniza, la metemos en el horno a 150º regándola con un poquito de agua y de vino». Una vez asada «la dejamos enfriar y la cortamos muy fina a modo de fiambre», lo que nos permitirá «comerla en bocadillo». Nuevamente, nos lo contaba Javi tras la degustación:
Y esto fue lo que pasó. 20 amigos. 2 chefs defensores de los productos aragoneses. 1 restaurante de referencia en Teruel. En definitiva, una buena jornada en la que aprendimos, degustamos tres grandes elaboraciones y nos divertimos. Disfrutamos. Al fin y al cabo, eso es lo más importante 😉