Puedes disfrutarla en: Restaurante Albarracín

Elaboración

Os presentamos la receta del plato ganador de “El Concurso 2016”. Una receta espectacular, elaborada con tajo bajo de Ternasco de Aragón, con la que sorprenderéis y enamoraréis a cualquiera. Al final de la receta encontraréis el vídeo con toda la elaboración para que lo podáis hacer en vuestra casa.

Esta receta la vamos a hacer con el horno a baja temperatura. ¡Vamos allá!

Preparación de la ventresca de Ternasco de Aragón:

Comenzamos preparando esta rica y sabrosa carne de codero. Para ello, con la ayuda de un bol, vamos a sazonar el Ternasco de Aragón, para después añadirle el aceite de oliva con algunas hierbas aromáticas. Untamos bien la carne. Y, por último, vamos meter el contenido del bol en una bolsa de vacío para horno. Podemos meter dos tajos bajos en cada bolsita.

Una vez preparada la carne en las bolsitas, la vamos cocinar en horno de vapor a 70 grados aproximadamente durante unas 14 horas. Así nos aseguramos de que al sacarlo estará muy tierno.

Cuando pasen las 14 horas, vamos a deshuesar bien cada pieza (si la carne está bien hecha los huesos salen sin problema con la mano) y limpiaremos bien la grasa y las telillas, recortando la punta de pecho, la parte inferior de las costillas y la falda (parte abdominal sin hueso). De manera que nos quedará una pieza limpia, rectangular, bonita y con poca grasa. Esta pieza (pero con hueso) es la que vendría a llamarse churrasco.

En el momento en el que tengamos limpias las dos piezas, ponemos una encima de la otra en una bandeja – es muy importante que los lados de la piel queden en los exteriores – y las pondremos en la nevera durante unas horas haciendo presión con otra bandeja o plato.

Preparación del cuscús de frutos secos:

Antes de preparar el cuscús de frutos secos, o mejor dicho falso cuscús, lo que haremos será remojar las migas con un poco de vino moscatel y almíbar de cualquier fruta.

A continuación, vamos a cocinar las migas con un poco de mantequilla y los frutos secos que queramos (uvas pasas, nueces, avellanas, almendras…). Para que os hagáis una idea más certera, las vamos a cocinar igual que unas migas tradicionales. Y el resultado será, a simple vista, como un cuscús.

Emplatado de la ventresca de Ternasco de Aragón:

Lo primero que vamos a hacer es sacar la ventresca de Ternasco de Aragón que teníamos en la nevera y marcarla en una plancha o sartén antiadherente. Hay que recordar que la carne ya estaba cocida, con lo que lo ideal es marcarla a fuego fuerte durante unos segundos por cada lado, simplemente para que quede doradita.

Ahora sí, ponemos la ventresca de Ternasco de Aragón en un plato, pizarra o bandeja, y la acompañamos con el falso cuscús de frutos secos, unas lágrimas de yogur, unos toques de reducción de garnacha, flores y aromáticos, y un toque de canela en polvo.

Terminamos con una salsa del Ternasco de Aragón, un poco de sal maldon y sésamo garrapiñado por encima de la ventresca.

Nota: Si no es posible hacer el Ternasco de Aragón al vacío, lo podemos asar en un horno convencional a baja temperatura – 140ºC aproximadamente – con algo de humedad (usando una bandeja con agua o similar) hasta que esté tierno. Los pasos posteriores serán los mismos.

¿Quién se atreve con esta súper receta que actualmente ostenta el premio al mejor plato de Ternasco de Aragón?

 

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