Elaboración
¡Ya casi es tiempo de trufa negra! Por ello, hoy os acercamos una receta extraordinaria para que os vayáis preparando para la temporada: paletilla de Ternasco de Aragón confitada a baja temperatura, eso sí, deshuesada y rellena de tortilla de trufa. ¿Estáis preparad@s para semejante manjar?
En las próximas semanas comienza la recolección de trufa negra de Teruel o Tuber Melanosporum. Un manjar de extraordinaria calidad y aroma sin igual, que se ha hecho un hueco en la gastronomía española. De hecho, el pueblo de Sarrión, en la comarca de Gúdar-Javalambre, es uno de los mayores productores de trufa negra del mundo. ¡Casi nada! Así que, ahora que se acerca la temporada, iros preparando para disfrutar con esta pedazo de receta: Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de tortilla de trufa, sobre crema de pisto.
- En primer lugar, vamos a sazonar la paletilla de Ternasco de Aragón y la vamos a confitar en abundante aceite a 90º C, junto con 5 0 6 granos de pimienta negra, laurel, ajo y romero. Lo dejaremos durante 3 horas y media ó 4.
- Mientras tanto, vamos a hacer una tortilla francesa con trufa y perejil.
- Una vez confitada la paletilla, y en caliente, la vamos a deshuesar y rellenar con la tortilla trufada. Con la ayuda de un papel film transparente, la presentamos en forma de rulo y apretamos para que quede compacta. La dejamos reposar durante unas horas hasta que se enfríe.
- A continuación, vamos a hacer la crema de pisto. Cortamos la verdura en dados (cebolla, berenjena y pimientos) y las vamos dorando en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando empiecen a coger color, añadimos el calabacín, el tomate y el romero. Lo dejamos 8 o 10 minutos más y sazonamos al gusto con sal y pimienta. Una vez transcurrido este tiempo, retiramos la sartén del fuego, trituramos las verduras con la ayuda de la Thermomix o una batidora y las pasamos por el colador fino.
- Por último, nos queda emplatar. Pero, antes de ello, vamos a calentar la paletilla así como la crema de pisto. Una vez caliente, vamos a decorar el plato con unas lágrimas de crema de pisto, colocamos encima la paletilla de Ternasco de Aragón rellena de tortilla de trufa cortada en medallones y añadimos un poco del caldo sobrante de la paletilla tras pasarla por el horno.
¡Salud!
*Esta receta pertenece al Hotel Privilegio de Tena (Tramacastilla de Tena) y aparece en el Libro del Ternasco de Aragón, editado y publicado por Almozara.
